مهمترین ترکیباتی که در گیاهان دارویی به عنوان ماده مؤثره می شناسیم عبارتست از :

اسانس – رزین – تانن – موسیلاژ – ساپونین – گلوکزیدها – هیدرات های کربن – لعاب ها – انواع اسیدها و ... .

اسانس "Essential oils" :

طبقه ای از روغن های فراری هستند که جنبه گیاهی دارند و شامل ترکیبات شیمیایی سنگین ، فرار و چرب می باشند . در اصل وجود بوی خوش از اندام های این گونه گیاهان یا مزه آن ها بدلیل وجود این اسانس ها می باشد . اسانس ممکن است بطور مستقیم توسط پروتوپلاسم گیاه که به شکل تجزیه ی مواد رزینی سلول ها یا هیدرولیز گلوکزیدها حاصل می شود بوجود آید . محل تشکیل و جایگزینی روغن های فرار در گیاهان به تیره های مختلف بستگی دارد . به عنوان مثال در گیاهان تیره نعناع ، اسانس ها در تارهای ترشح کننده گیاه و در چتریان در لوله های روغنی و در گل محمدی در گلبرگ و ... قرار دارد . وزن مخصوص اسانس کمتر از آب می باشد و به جز مواردی کم ، بر روی آب مانند لکه های چربی قرار می گیرند . اسانس به علت تبخیر در اثر مجاورت هوا در ظرف های سر بسته نگهداری می شود . در حالت عادی کلیه ی روغن های فرار به اسانس ها معروف هستند . اسانس در اولین مرحله جداسازی بی رنگ است ولی به محض اینکه در معرض هوا قرار می گیرد تغییر رنگ می دهد . یکی از موارد دیگری که در مورد اسانس ها باید در نظر بگیریم اینست که معمولا اسانس را در ظرف های تیره رنگ نگهداری می کنند چون تابیدن نور بطور مستقیم از خاصیت کیفی اسانس به شدت می کاهد . اسانس در الکل ، محلول است . ساختمان شیمیایی اسانس ها شامل استرها ، آلدئید ها ، الکل ها ، فنولیدها ، ستن ها و ترپن ها می باشد .

عوامل مؤثر در تولید کمی و کیفی  اسانس ها :

1- خاک مزرعه (محل کشت ) : اثر مستقیم بر روی میزان کمی اسانس دارد .

2- ارتفاع ، شیب و جهت محل مورد نظر اثر مستقیم بر روی کیفیت اسانس دارد .

3- سن گیاه بر کیفیت اثر مستقیم و غیر مستقیم دارد .

4- نحوه بهره برداری

5- نحوه انتقال

6- نحوه انبار داری

7- زمان بهره برداری

8- روش های خشک کردن

اسانس بطور کلی برای گیاه مفید است به این صورت که در جایی باعث جذب حشرات مفید و در جایی باعث دفع موجودات مضر می شود .

کاربرد اسانس : اسانس بطور کلی در صنایع داروسازی ، عطر سازی ، بهداشتی ، غذایی و مصارف فنی (اکثر حلال هایی که وجود دارد ) ، لوازم التحریر و ... استفاده می شود . استفاده بیش از حد از اسانس باعث بروز عوارض جانبی مانند تحریک دستگاه گوارش ، تهوع ، استفراغ و اسهال می گردد . بطور کلی بوی ناشی از اسانس ها از دو ترکیب اسانس ، شامل ترکیبات اکسیژنه و ترکیبات هیدروکربن ها می باشد . اگر اسانسی دارای ترکیبات هیدروکربنی باشد مانند آلدئیدها ، الکل ها ، اترها و ... زمان طولانی تری بوی اسانس باقی می ماند. از اسانس هایی که زیاد با آن در ارتباطیم اسانس میوه لیمو است . این اسانس بدلیل داشتن ترکیبات هیدروکربنه که مسئول بوی اسانس ها می باشد به محض اینکه در معرض هوا قرار می گیرد خراب می شود و مزه آن از شیرینی به تلخی می گراید .

بطور کلی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس ها به شکل زیر طبقه بندی می شوند :

1- هیدروکربن ها 2- الکل ها 3- آلدئیدها 4- ستون ها 5- استرها 6- فنول ها 7- اکسیدها 8- ترکیبات ازت دار 9- ترکیبات گوگردی

بطور کلی اسانس ها به دو شکل کمی و کیفی مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرند . جهت اندازه گیری مقدار اسانس ها بطور کلی 5 روش وجود دارد :

الف) روش تقطیر : که به چهار شکل مورد استفاده قرار می گیرد : 1- تقطیر با آب 2- تقطیر باآب و بخار 3- تقطیر با بخار 4- تقطیر با آب و همزمان با یک حلال

هدف از روش تقطیر اینست که سطح تماس آب را با مواد مؤثره گیاه زیادتر کرده و در نهایت باعث جابجا شدن اسانس از جای خود به جایی که مورد نظر ماست می شود .

ب) روش خراش ، فشار و تیغ زدن : بعضی از اسانس ها زمانی که حرارت می بینند تجزیه می شوند که برای استخراج آن ها باید از روش خراش دادن ، فشار و تیغ زدن استفاده شود . این روش شامل دو نوع روش اسفنجی و روش تیغ زدن و سوراخ کردن اندام مورد نظر می باشد . بطور کلی این روش برای گونه های گیاهی انتخاب می شود که اندام های گوشتی دارند.

ج) روش استخراج با حلال : با توجه به نوع اسانس از دو نوع حلال فرار و حلال غیر فرار استفاده می شود . اگر گیاه دارای ترکیبات اسانسی باشد که اگر با حلال ترکیب شود جداسازی آن سخت باشد از حلال های فرار استفاده می شود .

د) استخراج با استفاده از آنزیم های هیدرولیز کننده : معمولا این روش برای گروهی از اسانس ها استفاده می شود که منشا گلوکزیدی دارند ( مثل بادام تلخ ) .

هـ) استخراج اسانس به روش دی اکسید کربن : در بیشتر اسانس هایی که منشا ترپنی دارند از این روش استفاده می شود .

در روش کیفی بطور کلی جهت جداسازی ترکیبات مختلف اسانس از دو روش طیف سنجی جرمی و کاراماتوگرافی گازی استفاده می شود . در ایران بیشتر از روش دوم استفاده می شود که یک روش فیزیکی است که جهت جداسازی ، شناسایی و اندازه گیری اجزای فرار استفاده می شود . برای مثال برای جداسازی ترکیبات مختلف بنزن از روش تقطیر نمی توان استفاده کرد زیرا این روش باعث تجزیه ترکیبات مختلف در این ماده شیمیایی می شود در صورتی که در عرض چند دقیقه با این روش می توان ترکیبات مختلف را از هم جدا سازی کرد . برسی هایی که روی نفت خام انجام شده نشان داده که توانسته اند تا 200 جزء مختلف شیمیایی را جداسازی نمایند . یکی از کاربردهای دیگر این روش در تعیین میزان آلودگی هوا می باشد . این روش اولین بار در سال 1952 توسط آقای جیمز مارتین برای جداسازی مقادیر کم اسید چرب استفاده گردید . روش کاراماتوگرافی گازی شامل یک فاز متحرک که یک گاز است و یک فاز ساکن که یک ماده جاذب جامد یا مایع پوشش داده یا دارای پیوند بر روی یک دیواره ستونی شکل می باشد . اگر فاز ساکن ، جامد باشد ، روش را کاراماتوگرافی گاز - جامد (G.S.C) می گویند و اگر فاز ساکن ، مایع باشد ، روش را کاراماتوگرافی گاز _ مایع (G.L.C) می گویند . هر دو روش در تجزیه اسانس ها کاربرد دارد و لی از روش G.L.C بیشتر استفاده می شود . جداشدن مواد در ستون نظیر فرآیند استخراج است . اگر نمونه ای که می خواهند تجزیه کنند گازی شکل باشد ، نمونه را از نزدیکی های بالای ستون وارد دستگاه می کنند و اجزای آن بر حسب ضریب توزیع بین دو فاز مایع و گاز تقسیم می شود . مرحله ی متحرک یا همان مرحله گاز معمولا استفاده از گاز بی اثر است تا به فاز ساکن ، انحلال یا واکنش نشان دهد . معمولا از گاز هیدروژن یا هلیم برای این مرحله استفاده می شود .در دمای ثابت ، فشار و سرعت جریان گاز را بطرف ستون با تنظیم کننده ای ثابت نگه می دارند . اگر نمونه به شکل مایع باشد با یک سرنگ نمونه به دستگاه تزریق می شود . . اگر نمونه اسانس به صورت جامد باشد باید ابتدا در یک حلال فرار حل و سپس تزریق شود و اگر نمونه گازی شکل باشد باید حجم بیشتری را به دستگاه تزریق کرد . نمونه بعد از تزریق در نتیجه گرمای حاصل از سیستم الکتریکی ، تبدیل به گاز می شود و با گاز حامل مخلوط شده و به طرف ستون می رود در نتیجه اجزای موجود در نمونه بر حسب تمایلی که ستون برای نگهداری آن ها دارد از یکدیگر جداشده و بوسیله عبور گاز حامل ، اجزا جدا می شود و به عبارت دیگر حالتی که ستون برای نگهداری یا آزاد سازی ترکیب مورد نظر دارد ، اجزا را از هم جدا می کند . تشخیص اجزای بدست آمده از روی زمان بازداری ان ها صورت می گیرد به این ترتیب که هر جسمی شرایط ثابتی دارد و با در دست داشتن استانداردهای اجزای سازنده اسانس ها ، عمل تشخیص صورت می گیرد . زمان بازداری در این روش ، فاصله زمانی بین تزریق تا ایجاد حداکثر پیک در محور زمان گفته می شود و تابعی از حرارت ستون ، سرعت گاز حامل ، میل ترکیبی مابین نمونه و مرحله ساکن و وزن مرحله مایع می باشد .

کشت و اهلی کردن طی سه مرحله انجام می گیرد : مرحله اول اهلی کردن گونه های وحشی است . مرحله دوم اهلی کردن گونه های زراعی و انتقال به محل های جدید است . مرحله سوم اصلا ح گونه های اهلی شده جهت تولید محصولات جدید است .   

طبق نظریه انجمن علوم و تکنولوژی آمریکا ، اهلی کردن گیاهان طی 7 مرحله انجام می گیرد :

1- جمع آوری ژرم پلاسم ها 2- ارزیابی ژرم پلاسم ها 3- مطالعات شیمیایی و کاربردی 4- ارزیابی زراعی و باغبانی 5- اصلاح نباتات 6- تولید و فرآوری در مقیاس زیاد 7- تجاری ساختن

پارامترهای تولید از زمان کاشت تا برداشت گیاهان دارویی :

الف) سرمایه گذاری ثابت : شامل حفرچاه ، خرید پمپ ، خرید موتور ، احداث موتورخانه ، احداث حوضچه ، احداث کانال های آبرسانی ، اجرای سیستم های آبیاری و هزینه های متفرقه می شود .

ب) سرمایه گذاری های متغیر : شامل گازوئیل ، برق مصرفی ، روغن و هزینه های متفرقه می شود .

ج) هزینه های کاشت : شامل شخم ، دیسک ، کرت بندی ، کود حیوانی ، هزینه علف کش و کود های شیمیایی ، مقدار بذر ، هزینه های کود پاشی ، هزینه های کارگری و هزینه های اجاره زمین می شود .

د) هزینه های برداشت : شامل برداشت محصول (درو) و خالص سازی محصول می شود .

بطور کلی در یک زمین که اختصاص به تولید گیاهان دارویی دارد ، کلیه درآمدهای حاصله به عنوان درآمد ( سود ناخالص) در نظر گرفته می شود . جهت بدست آوردن سود خالص ، درآمد ناخالص را منهای هزینه ها می کنیم .

قوه نامیه : هر چه درصد قوه نامیه بیشتر باشد میزان بذر مصرفی کمتر است .

درصد خلوص : هرچه بیشتر باشد میزان بذر مصرفی کمتر است .

بطور کلی کشت گیاهان دارویی در پاییز و اوایل بهار صورت می گیرد . اگر گیاه گرامینه باشد در پاییز و اگر لگوم باشد در بهار کشت می شود .

گیاه باریجه (Ferula gammosa) :

گیاهی است که در سطح مراتع بصورت بذر پاشی کشت می شود . شرایط رویشگاهی این گیاه در مناطقی است که ارتفاع از سطح دریا از 2000 متر به بالا می باشد . در مناطقی که این گیاه به شکل پایه های وحشی وجود دارد به عنوان مراتع ییلاقی شناخته می شود . باریجه جزء گیاهان مونو کارپیک است . (گیاه مونو کارپیک گیاهی است که در کل دوره حیات ، فقط یکبار گل می دهد ) یک گیاه چند ساله بوده و طول دوره عمر آن 7 سال می باشد و بعد از به گل رفتن کاملا از بین می رود . گیاهی است که با توجه به شرایط رویشگاه ارتفاع 0.8 تا 3 متری دارد . دارای ساقه های ضخیم بوده و برگ هایی به طول 30 سانتیمتر به رنگ سبز و منقسم دارد . گل های آن زرد رنگ ، گل آذین چتر که شامل چترهای اصلی که دارای 6 تا 12 پایه و فاقد گریباند هستند و چترهای فرعی که پایه های بسیار کوچک دارند می باشد . میوه ، بیضی شکل و دراز بطوریکه در کناره ها باریک است وجود دارد . این گیاه دارویی جزء گیاهان شیرابه دار بوده و شیرابه این گیاه در بازار تحت عنون باریجه خرید و فروش می شود . شیرابه گیاه باریجه دارای طعم تلخ بوده و گس مانند است . به سهولت در داخل آب حل نمی شود ( حدود 25% آن می شود ) . با تجزیه شیمیایی که روی شیرابه این گیاه انجام شده ، دارای 5/9% اسانس ، 5/63% رزین و 27% صمغ می باشد . مرغوبیت باریجه از درصد خاکستری که در اثر سوختن به جای می ماند بدست می آید . معمولا درصد خاکستر نباید بیش از 10% باشد . بطورکلی در بازار ، باریجه را به شکل ممتاز ، درجه 1 ، درجه 2 و درجه 3 خرید و فروش می کنند . در نوع ممتاز آن حداکثر 10% خاکستر وجود دارد . در نوع درجه 1 ، 11 تا 25% ، درجه 2 ، 26 تا 50% و درجه 3 ، 36 تا 50% خاکستر وجود دارد . جهت خارج کردن اسانس از روش تقطیر با بخار آب استفاده می شود . از باریجه در روستاهای اطراف شهر شیراز جهت ضدعفونی کردن جوی های اطراف مزارع استفاده می شود. مصارف دیگر این گیاه شامل : رفع درد معده ، تقویت کننده ، ضد تشنج و ... و مصارف صنعتی آن در چسب سازی و برای چسباندن الماس های گران قیمت استفاده می شود . کاربرد صنعتی دیگر این گیاه در نساجی ، چاپ و ... می باشد .

برداشت گیاه باریجه : با توجه به اینکه این گیاه یک گیاه مونوکارپیک است معمولا بهترین موقع برداشت در سن 5 سالگی گیاه می باشد. در هنگام برداشت باید به این نکته توجه شود که پایه هایی که در سال آخر زندگی هستند ، نباید تیغ زده شوند تا عمل تولید بذر انجام گیرد . بطورکلی دو نوع تیغ بر روی غده زده می شود . 1- مماسی 2- دال شکل .

تیغ مماسی بیشتر در آباده شیراز زده می شود به این صورت که اطراف یقه گیاه را کنار می زنند و با یک چاقوی تیز ، سطح بیرونی غده را به ضخامت 2 میلی متر برش طولی می دهند . پس از گذشت 2 تا 3 روز ، شیرابه ای از غده بیرون می آید که در مرحله اول رنگ سفید داشته و با قرار گرفتن در معرض هوا ، رنگ قهوه ای به شکل عسل به خود می گیرد . این برداشت ، پس از تیغ زدن ، 4 تا 5 مرتبه انجام می گیرد .

روش دال شکل که روش عرضی نیز نامیده می شود در نواحی فیروز کوه استفاده می شود . به این صورت که غده گیاه به شکل عرضی تیغ می خورد . در روش عرضی میزان تولید شیرابه بیشتر است . عیب روش عرضی اینست که در بیشتر موارد باعث خشک شدن و از بین رفتن گیاه می شود .

روش دیگر روش نر بری است . این روش زمانی استفاده می شود که محور گل آذین گیاه ظاهر شده است و در فرهنگ عامه مردم ، پایه های نر نامیده می شوند . بر همین اساس قسمت گل آذین را قطع می کنند و قسمت بالایی را تیغ می زنند و شیرابه خارج شده را جمع آوری می کنند . پس از این عمل با فاصله مشخصی روی غده را تیغ می زنند . این عمل ادامه پیدا می کند تا تمامی قسمت های غده ، تیغ خورده می شود و شیرابه بطور کلی استخراج می شود . این روش شیرابه خوبی را تولید می کند ولی پایه گیاهی را بطور کلی نابود می کند .

نکته : گیاه باریجه در مناطقی که تیغ زده می شود ، حداقل باید 2 سال استراحت داده شود .

با برآورد انجام گرفته ، هر بوته 50 تا 150 گرم ، تولید محصول می کند . بهترین زمان کاشت گیاه آبان و آذر ماه است . دوره رویش این گیاه از نیمه دوم فروردین شروع شده و تا نیمه اول تیر ماه ادامه دارد . زمان بهره برداری ( تیغ زدن ) از اواخر تیرماه تا اواخر شهریور ماه می باشد . زمان گلدهی این گیاه با توجه به شرایط منطقه از 15 اردیبهشت تا اواخر تیرماه ادامه دارد .

گیاه آنغوزه (Prangos ferulaceae) :

گیاهی است که استفاده چند جانبه ( علوفه ای ، دارویی و حفاظت خاک ) دارد . دارای ارزش غذایی بالا بوده و به سادگی مستقر می شود و تولید علوفه بالایی دارد . خصوصیات گیاهشناسی آن عبارتست از :

گیاه علفی چند ساله به ارتفاع 80 تا 200 سانتیمتر ، یکپایه ، از خانواده چتریان که در ایران در حال حاضر 15 گونه آن شناسایی شده است . رویشگاه اصلی آن در مراکز زاگرسی قرار دارد .

اسامی مختلف فارسی به این گیاه داده شده است مانند : آنغوزه ، سیاه آلو ، زرد آلو ، چغالو ، لوگند و ... . ریشه  این گیاه ضخیم و در قسمت یقه الیاف فیبر مانند دو ردیفه ای قرار دارد .ریشه این گیاه قادر است تا عمق یک متری نفوذ کند . ریشه ابتدا به صورت راست به طرف اعماق زمین رشد کرده و از عمق 22 سانتیمتری انشعاباتی از خود ایجاد می کند . قسمت ریشه اصلی حالت متورم شده دارد که از قسمت های دیگر به راحتی قابل تشخیص است . دلیل این تورم ، انباشته شدن مواد غذایی زیاد در این قسمت می باشد . ساقه گیاه 60 تا 80 سانتیمتر است که بر روی آن شیارهای موازی در طول ساقه وجود دارد . ساقه در نزدیکی سطح زمین با غلافی پوشیده شده است . در قسمت رویشی این گیاه ، آوندها و لوله های ترشحی فراوان وجود دارد که از آن شیره و اسانس استخراج می شود . برگ گیاه سبز و فاقد کرک است که به ندرت زبر است . شکل برگ تخم مرغی و کناره های برگ مضرس است که در هنگام خزان به رنگ قرمز در می آید. پهنای برگ 30 تا 50 سانتیمتر است که 3 تا 5 عدد برگ مرکب از طوقه ی گیاه خارج می شود . برگ های تازه بدلیل طعم نامطبوع مورد استفاده دام قرار نمی گیرد . بیشتر این گیاه به شکل خشک شده مورد استفاده قرار می گیرد . گل آذین ، چتر مرکب و زرد رنگ است و دارای 5 گلبرگ و 5 کاسبرگ می باشد . یکی از خصوصیات ویژه در این گیاه اینست که گل نر و ماده جدا ولی بر روی یک پایه قرار دارند . فصل گلدهی ، اردیبهشت ماه تا تیر ماه است. تولید بذر هر بوته 1700 عدد است و وزن هزاردانه آن 83 گرم است . از آفاتی که به این گیاه حمله می کنند ، سوسک بذر خوار است . یکی از اشکالات بذر این گیاه اینست که به دلیل اینکه ماده ذخیره شده داخل بذر ، بیشتر از نوع چربی است ، باعث می شود به شدت قوه نامیه آن کاهش پیدا کند ، بطوریکه ممکن است در طول یکسال تا 50% قوه نامیه خود را از دست بدهد . از طرف دیگر بذر این گیاه دارای دوره خواب است که با تیمار سرما برطرف می شود . این سرما باید طی 2 ماه بر روی بذر اعمال شود .

استفاده دارویی : آنغوزه بطور کلی در بازار به دو شکل اشکی و توده ای است . نوع اشکی ( دانه ای ) مرغوبیت بیشتری دارد که در مجاورت هوا به رنگ بنفش و سپس قهوه ای در می آید ولی نوع توده ای آن رنگ های متفاوتی دارد . از این ماده دارویی به عنوان مسکن درد دندان و گزندگی جانوران و اسانس آن جهت میکروب زدایی و ... استفاده می شود. اسانس آن دارای 30 نوع ترکیب متفاوت است . اسانس در شاخه ، برگ و میوه وجود دارد ، بطوریکه باعث معطر شدن گیاه می شود .

روش کاشت : ابتدا دوره خواب را می شکنند .  ( توسط سرما دهی در دمای 5- درجه سانتیگراد به مدت 2 ماه ) فصل کشت آن پاییز است . اگر دوره خواب بذر شکسته شده ، بهتر است در اسفند ماه کشت شود . روش کاشت به شکل دستی و پخش کردن بذر در سطح زمین می باشد که حدودا 2 سانتیمتر خاک باید روی بذر قرار بگیرد . فاصله ردیف های کاشت 60 الی 80 سانتیمتر و تعداد بذر 3 تا 5 عدد در هر کپه می باشد .

گیاه پنیرک (Malva sylvestris) :            

گیاهی است دو ساله از خانواده پنیرک (Malvaceae) . ساقه به ارتفاع 5/0 تا 2/1 متر ، ریشه سفید رنگ و گوشت دار دارد . برگ ها حالت پنجه ای مانند ، منقسم و دارای 5 تا 7 لوب می باشند . برگ ها دندانه دار و دمبرگ ها دراز است که جداسازی گونه های مختلف آن از همین دمبرگ ها صورت می گیرد . دارای گل هایی به رنگ آبی مایل به بنفش و منقوش به خطوطی ارغوانی رنگ می باشد . قسمت دارویی این گیاه ، برگ ، گل و ریشه است . تکثیر گیاه در مرحله اول با بذر ( پاییز و بهار کاشته می شود ) و بعضی از مواقع با روش خوابانیدن و قلمه زدن انجام می شود . گیاه پنیرک بدلیل داشتن ریشه راست ، بیشتر در زمین هایی قابل کشت است که خاک شخم عمیق خورده باشد و عمق مناسبی داشته باشد . گیاهی است که میزان رطوبت زیادی نیاز دارد . کودهای لازم برای پرورش گیاه پنیرک در پاییز و در محل خزانه قبل از کشت به خاک داده می شود . اگر فصل کشت پاییز باشد بدلیل اینکه گیاه مقاومت کمی در مقابل سرما دارد با قشر نازکی از کاه ، سطح مزرعه را می پوشانند تا فصل سرما را سپری کند . در فصل بهار نهال های جوان به زمین زراعی اصلی منتقل می شوند . شیارهای در نظر گرفته شده باید از یکدیگر 120 سانتیمتر فاصله داشته باشند و فاصله هر پایه تا پایه بعدی 80 سانتیمتر باشد . پس از انتقال گیاه به زمین زراعی ، معمولا با کودهایی که به حالت محلول و مایع در آمده اند ، زمین را آبیاری می کنند . جمع آوری پنیرک باید تدریجا و قبل از باز شدن کامل در فاصله ماه های خرداد و تیر صورت گیرد . از هر پایه پنیرک ، 200 گرم گل و در هر هکتار 1200 پایه گیاه کشت می شود که بطور کلی در هر هکتار 240 کیلوگرم گل بدست می آید . اثرات دارویی آن شامل نرم کنندگی سینه ، رفع ناراحتی های جلدی و برگ های پخته شده آن جهت مصارف غذایی کاربرد دارد .

گیاه زعفران (Crocus sativus) :

گیاه دارویی است که قسمت دارویی آن کلاله می باشد . به عنوان تقویت کننده ، معطر ساختن و رنگین نمودن غذاها استفاده بیشتری دارد . منشا اصلی این گیاه آسیاست . گیاهی است پیاز دار و چند ساله از تیره زنبق . ساقه به ارتفاع 10 تا 30 سانتیمتر ، برگ ها باریک و دراز ، گل ها بنفش یا ارغوانی ، کلاله به رنگ قرمز و حدودا نارنجی است . دارای بوی معطر که در بازار به عنوان زعفران خرید و فروش می شود . تکثیر آن توسط پیاز انجام می شود . ابتدا پیاز را از خاک بیرون آورده و خشک می کنند و در ماه های تیر و مرداد در زمین هایی با بافت نسبتا رسی و کود دار انجام می شود . پیازها در 4 ردیف به نحوی کاشته می شوند که فاصله هر پایه با پایه بعدی حدود 50 سانتیمتر باشد . در سال اول و دوم ، محصول دهی گیاه کم است ولی از سال سوم علاوه بر اینکه محصول آن افزایش پیدا می کند ، ایجاد پیازهای جانبی هم می کند ، بطوریکه از سال سوم به بعد علاوه بر زعفران ، کشاورز می تواند پیاز آن را هم بفروشد .در بعضی از مزارع ، با گیاهان خانواده بقولات نیز بطور مشترک کاشته می شود . پس از کاشت پیاز ، ابتدا برگ ها و پس از مدت زمان کوتاهی گل ها ظاهر می شوند . برای کشت ، بهترین نوع پیاز ، پیاز دو ساله است. کشوری که در حال حاضر به صورت انبوه در کشت زعفران فعالیت دارد ، کشور اسپانیا است . هر 4 سال یکبار گیاه را در زمین های زراعی کشت می کنند . با توجه به پیازهای زیادی که این گیاه تولید می کند ، اولا قابلیت تولید نشا را دارد و ثانیا کل سطح مزرعه را پوشش می دهد . در موقع برداشت محصول ، ابتدا گل ها را می چینند ، سپس کلاله گل ها را جدا و حتی المقدور از خامه جدا می کنند . چیدن گل های زعفران باید صبح و قبل از ساعت 10 انجام شود . خشک کردن کلاله ها معمولا در آبکش هایی که دارای منافذ مناسب هستند و به شکل آویخته هستند ، انجام می شود . برای خشک کردن کلاله ها گرما باید در حد معینی باشد . اگر گرما زیاد باشد ، باعث تغییر رنگ و سیاه شدن کلاله می شود و این امر از مرغوبیت و بازار پسندی آن می کاهد . اگر گرما کم باشد ، چون کلاله قسمت ظریفی از گیاه است ، قارچ و کپک آن را از بین می برد . از هر 77 کیلوگرم کلاله تازه ، 1 کیلوگرم کلاله خشک بدست می آید . زمان جمع آوری اوایل مهر تا اواخر مهر می باشد