مقدمه :

غلات واژه عربی است که معنای آن درآمدی است که از اجاره املاک بدست می آید و نیز حاصل زراعت گندم و جو و ذرت و ... را به صورت جمع غلات می گویند . در تعریفی کلی شامل گیاهان یکساله ای از خانواده ی گندمیان می باشد و برای مصرف دانه های ریز و درشت و پر از انرژی خود کاشته می شوند که قرنها جان بشر را ازگرسنگی نجات داده است . غلات شامل گیاهانی از قبیل :‌گندم ، جو ، یولاف ، چاودار ، ارزن ، ذرت خوشه ای ، ذرت و برنج می باشد . باستان شناسان از کاوش در خرابه های قدیمی به این نتیجه رسیده اند که تمدن بشر با استفاده از گندم و یا جو در دره ها  ودامنه های مشرف به دجله و فرات آغاز شده است . این منطقه هم اکنون شامل کشورهایی از قبیل ایران ، ترکیه ، عراق و سوریه است . کاوش در این منطقه نشان می دهد که در حدود 10000 الی 16000 سال قبل ، ساکنان این منطقه به کاشت گندم و یا جو اشتغال داشته اند .

شواهد حاکی از آن است که غله ی اصلی چین برنج ، آفریقا ذرت خوشه ای ، مکزیک ذرت ، و خاورمیانه گندم و جو بوده است . در حدود 60% مزارع جهان به کشت غلات اختصاص یافته است که از این مقدار 34% به کشت گندم ، 9 تا 11% به کشت جو و بقیه به کشت برنج، ذرت ، یولاف و چاودار اختصاص دارد  . غلات را از نظر شرایط آب و هوا و مناطق کاشت به دو گروه تقسیم می نمایند :‌

گروه اول : غلات مناطق سرد و معتدل مانند گندم و جو و چاودار و یولاف

گروه دوم : غلات مناطق گرم مانند برنج ، ذرت ،‌سورگوم و ارزن 

- چند اصطلاح :

هیرم کاری : آبیاری قبل از کاشت

خشکه کاری : اول کاشت ، سپس آبیاری

هرگاه فرصت کاشت گندم را به سه مرحله تقسیم نماییم :

1-      کاشت زودهنگام و به موقع را کاشت هراکش (‌هراکشت ) می گویند.

2-      کاشت در مرحله آخر ، در واقع از روی ناچاری و با تاخیر زیاد را کاشت کرپه می گویند .

3-      کاشت در مرحله میانی دو مرحله فوق به کاشت ورکش ( ورکشت ) موسوم می باشد .

وجه تسمیه گندم ،‌جو ، چاودار و یولاف به غلات سردسیری اینست که این گیاهان به یک دوره سرد زمستانی و یا اوایل بهاری نیاز دارند ؛ در صورتی که این نیاز فیزیولوژیکی تامین نگردد ، این گیاهان به سنبل نخواهند نشست و تولید محصول نخواهند کرد.

غلات گرمسیری بر خلاف غلات سردسیری تاب و تحمل سرمای زمستانی و یا اوایل بهاری را ندارند از این رو برای کاشت این نباتات آنقدر باید صبر کرد که درجه حرارت محیط به 13 تا 14 درجه سانتیگراد برسد .

در بعضی منابع  تقسیم بندی دیگری از غلات تحت عنوان غلات دانه ریز " Small grain cercals " و غلات دانه درشت" Large grain cercals " نیز مشاهده می شود که این تقسیم بندی بر اساس درشتی دانه غلات استوار است. ( به عنوان مثال گندم غله دانه ریز و ذرت غله دانه درشت است )

گندم " Wheat "  :

مشخصات گیاهشناسی :‌

گندم گیاهی است یکساله "Annual" ،‌تک لپه "Mono cotylydon" و از خانواده گندمیان "Gramineae"  با نام علمی "Triticum aestivum" که دارای گونه های بسیار زیاد و حشی و اهلی است . گندم مانند هر گیاه دیگری دارای ریشه ،‌ ساقه، برگ ، گل ودانه می باشد .

الف ) ریشه گندم " Root " :‌ هنگام جوانه زدن دانه ی گندم اولین اندامی که پوسته ی دانه را می شکافد و از آن خارج می شود ، ریشه چه می باشد . رشد گیاهچه در زیر خاک و در تاریکی انجام پذیرفته و شامل رشد طولی سریع ساقه همراه با تغییر حالت های ویژه آن می باشد تا ساقچه ی گیاه جوان بتواند در خاک پیشروی کرده و از موانع موجود بر سر راه بگذرد و هر چه زودتر سر از خاک بیرون آورد . یکی از بارزترین تغییر حالت های ساقه اینست که مریستم انتهایی ساقه بوسیله برگ غلاف مانندی به نام کولئوپتیل "Coleoptie " پوشیده می شود . دراز شدن ساقه در اولین میان گره یعنی فاصله بین دانه و کولئوپتیل که آن را مزوکوتیل "Mezocotyle "  می نامند انجام می گیرد . وقتی گیاهچه سر از خاک بیرون آورد و اولین برگ گندم که نشانی از یک لپه ای بودن آن است ظاهر شد عمل کلروفیلی آغاز میشود . از محل اولین گره نزدیک خاک ریشه های اصلی گندم بیرون می آیند . این ریشه ها نسبتا از لحاظ قطر و طول همسان و مشابه می باشند و در بین‌آنها راست ریشه مشاهده نمی شود . ( ریشه ها افشانند ) عمق ریشه حدود 10 تا 25 سانتیمتر می باشد .

ب) ساقه گندم " Stem " : ساقه گندم ماشوره ای و بدون انشعاب است . درون ساقه ی برخی از نژادها پر و در بسیاری خالی است در رو ی ساقه گندم برجستگیهایی به نام گره " Node " وجود دارد . فاصله ی بین دو گره را میان گره " Internode "  گویند . بر روی هر یک از این گره ها یک برگ بطور متناوب وجود دارد . همان طور که از محل گره گندم که در نزدیکی سطح خاک قرار دارد تعداد زیادی ریشه ی افشان خارج می شود به همین ترتیب از محل مذکور تعداد زیادی ساقه نیز می روید که به این ساقه ها اصطلاحا پنجه ی گندم می گویند . خاصیت پنجه زنی از رقمی به رقم دیگر متفاوت است و از 2 تا 50 پنجه بسته به موقعیت محل و رقم ایجاد می نماید . طول ساقه ی گندم نیز بسته به نژاد و حاصلخیزی خاک و عوامل محیطی ممکن است در سه حد کوتاه ، متوسط و بلند باشد . در سال 1970 آقای « نورمن بورلاگ » از اساتید دانشگاه منیزوتای آمریکا با تولید نژادهای ساقه کوتاه و پر محصول برنده جایزه نوبل گردید .

ج)‌ برگ گندم " Leaf " : هر برگ گندم از دو قسمت غلاف و پهنک تشکیل شده است . پهنک برگ معمولا در گره بالاتر به غلاف برگ متصل است . غلاف فاصله ی بین دو گره را می پوشاند برگ ها در روی ساقه به صورت منفرد و در دو ردیف بطور متناوب قرار دارد . در محل اتصال پهنک برگ به غلاف در هرقسمت آن یک زایده ی بی رنگ به نام گوشوارک قراردارد . در بین دو گوشوارک یک پرده بی رنگ به نام زبانک ( لیگول " Ligule " ) وجود دارد . در تشخیص گیاه سبز گندم از جو گوشوارک ها و زبانک نقش مهمی دارند . در جو گوشوارک ها طویل تر از گندم می باشند . در عوض در زیر و اطراف گوشوارک های گندم غالبا کرک های ریز مشاهده می شوند . زبانک جو قدری بلندتر از زبانک گندم و شفاف تر از آنست .

د) سنبل گندم " Spike "  :  در انتهای ساقه گندم سنبل گندم بوجود می آید ؛ فاصله بین گره ها در سنبل خیلی به هم نزدیک شده و تشکیل محور سنبل را می دهد . محور سنبل به شکل زیگزاگ می باشد که هر بند با بند دیگر زاویه منفرجه ( 180 درجه ) تشکیل می دهد . بر روی هر بند یک سنبل فرعی و یا سنبله " Spikelete " با دمگل بسیار کوتاهی وجود دارد. تعداد سنبله ها در محور اصلی بین 15 تا 20 عدد می باشد . در داخل هر سنبله از یک تا هفت گل ممکن است وجود داشته باشد . هر سنبله به ترتیب از خارج به داخل از دو پوسته به ترتیب به نام پوشه Glume " " و پوشینه "Glumelle " احاطه شده است .

تعداد پوشه ها در هر سنبله دو عدد و تعداد پوشینه ها در اطراف هر گل نیز دو عدد می باشد . پوشینه ی خارجی ( تحتانی ) را Lemma"  " و پو شینه ی داخلی ( فوقانی ) را " Palea " می گویند . ریشک از " Lemma "  خارج می شود .

گل گندم ،‌دوجنسی ،‌دارای سه پرچم و کلاله ی پر مانند است .

هـ )‌ ریشک "Awn " :‌ عبارتست از زائده ای خار مانند که معمولا در انتهای آزاد یکی از پوشینه ها که در قسمت خارج دانه قرار دارد ممکن است بروید . معمولا گندم های ریشک دار از گندم های بدون ریشک عملکرد بیشتری دارند حتی از کیفیت بالاتری نیز برخوردارند . ریشک برگ تغییر شکل یافته ای است که از برگ فقط رگبرگ اصلی آن باقی مانده است . بر روی ریشک روزنه های زیادی دیده می شود از این رو ریشک ها در انجام عمل فتو سنتز مشارکت دارند .

و) دانه ی گندم " Grain " :‌ دانه گندم در واقع میوه گندم است. میوه گندم را در اصطلاح گیاهشناسی گندمه" Cariopsis"  گویند . دانه به سختی به پریکارپ (‌برون بر ) و در واقع دیواره یا پوسته ی دانه چسبیده است . جداکردن پریکارپ فقط با آسیاب کردن میسر است . ترکیب دانه ی گندم بطور متوسط شامل 13% آب ، 12% پروتئین ، 2% لیپید ،‌69% نشاسته ،‌ 2%‌سلولز و 2%‌مواد معدنی می باشد که بسته به رقم و شرایط اکولوژیکی و ... این درصدها متغیر است . معمولا گندم هایی که در مناطق مرطوب کشت می شوند ، میزان پروتئین کمتری را از حد معمول دارا هستند .

-  قسمت های مختلف دانه :

1- رویان (‌جنین )‌ " Embryo " :‌ در حدود 5/2% وزن دانه را تشکیل می دهد و از پروتئین و مواد چربی سرشار است .

2- سپر رویان  " Scutellum " :‌ به منظور حفاظت رویان در بین رویان و آندوسپرم یک لایه به نام سپر رویان وجود دارد . سپر رویان در حدود 1% ‌وزن دانه را تشکیل می دهد .

3- سبوس : در واقع پوسته های روی دانه که شامل پریکارپ و " Testa " و لایه ی آلورون " Aleurone "  که قسمت سخت و غیر قابل هضم دانه را تشکیل می دهد ، می باشد . سبوس پس از آسیاب و الک کردن آرد بدست می آید و سرشار از ویتامین ها بخصوص ویتامین های گروه B و مواد معدنی و پروتئین با کیفیت عالی است . سبوس 14 %‌ وزن دانه را تشکیل می دهد .

4- آندوسپرم " Endosperm "  : درون بر دانه می باشد و قسمت نشاسته ای دانه را تشکیل می دهد و آرد از آن بدست می آید . آندوسپرم در حدود 83 تا 87 % وزن دانه را به خود اختصاص می دهد . سلول ها ی آندوسپرم بزرگ و پر از دانه های نشاسته ای است . این سلول ها با سیمانی از پروتئین گلوتن "Gluten" به یکدیگر چسبیده اند . میزان گلوتن آندوسپرم بسته به رقم و موقعیت کاشت متفاوت است  . درصد گلوتن به میزان زیادی در بالا بردن کیفیت نانوایی آرد مؤثر است . گلوتن به خمیر قدرت کشش بیشتری می دهد و بتدریج که خمیر عمل می آید با به هم زدن ها گاز بیشتری را در خود نگه می دارد و نیز قدرت جذب آب آرد را اضافه می کند.

طبقه بندی زراعتی گندم :

گندم ها را از نظر احتیاج یا عدم نیازشان به یک دوره ی سرد به سه دسته ی زیر تقسیم می کنند :‌

الف ) گندم های زمستانه (‌پاییزه ) :‌ این نوع گندم ها نیازمند یک دوره ی طولانی سرما در مراحل اولیه ی زندگی خود هستند . این سرما موجب می شود که نیاز فیزیولوژیکی گندم تامین شود و گندم در موقع معین به سنبل رفته و محصول دهد . هر گاه گندم زمستانه در بهار کاشته شود (‌دوره ی سرد زمستانه را نبیند )‌ و یا آنکه در منطقه ای کاشته شود که زمستان آن جا به گرمی بگذرد ،‌گندم رشد علفی خوبی خواهد کرد اما به سنبل نخواهد رفت . (‌در خوزستان بارها اتفاق افتاده است ) برخی مواقع بذور گندم پاییزه را در آب می خیسانند؛ ‌وقتی آثار جوانه زدن در بذور ظاهر شد ،‌بذرها را در حرارت های 5 تا 10 درجه سانتیگراد برای سه هفته نگه می دارند و آن گاه می کارند به این ترتیب دوره ی زندگی گیاه کوتاه شده و گندم زمستانه را می توان به همراه گندم های بهاری کشت نمود . عمل تبدیل گندم زمستانه به بهاره را ، بهاره سازی " Vernalisation " , " Printanization " , " Jarovisation " می گویند . گندم های زمستانه به دلیل اینکه مدت زمان بیشتری در زمین می مانند طبیعتا فرصت بیشتری برای استفاده ی مواد غذایی خاک پیدا کرده ،‌ضمن مقاومت بیشتر در مقابل ناسازگاری های محیط و بیماری ها ،‌عملکرد نسبتا بیشتری نسبت به گندم های بهاره دارند و نیز چون این نوع گندم ها به سرمای سخت زمستان مقاومند .گندم های زمستانه ، همچنین چون در اوایل پاییز کاشته می شوند به گندم پاییزه معروفند .

ب) گندم های بهاره :‌  این نوع گندم ها در اواخر زمستان (‌مانند مناطق گرمسیر )‌ و یا اوایل بهار (‌مانند مناطق سردسیر )‌ کشت می شوند و نیاز به یک دوره ی سرد طولانی ندارند . این گندم ها را در نقاطی که سرمای سخت زمستانی ندارند می توان همراه با گندم های زمستانه کشت نمود .

ج) گندم های بهاره – پاییزه " Facultative "  :‌ تعدادی از گندم ها چون نیاز چندانی به یک دوره ی سرد طولانی ندارند ،‌می توان آن ها را در برخی از مناطق هم در پاییز و هم در بهار کشت نمود . چنین گندم هایی را اصطلاحا بهاره – زمستانه می گویند .