تفاوت ظاهری گندم های پاییزه از بهاره :‌

1-      گندم های زمستانه دارای رویان کوچکتری هستند .

2-      گندم های زمستانه دارای شکاف عمیقتری در روی دانه هستند .

3-      لبه های شکاف گندم زمستانه گرد و لبه ی گندم های بهاره تا حدودی زاویه دار می باشند .

طبقه بندی تجارتی گندم :‌

گندم ها را از نظر تجاری به دو دسته ی سخت و نرم تقسیم می نمایند . معمولا گندم های سخت رنگ تیره و به دلیل داشتن گلوتن بیشتر و بهتر برای نانوایی مناسب ترند و گندم های نرم رنگ روشن و بدلیل داشتن نشاسته در صنایع بیسکویت سازی و مواد غذایی نشاسته دار بکار می روند .

"" نکته :‌ انواع گلوتن :‌1- " Gliadin " باعث گسترش خمیر می شود . 2- " Glutenin " موجب "Elasticity" خمیر می شود . ""

 با توجه به سختی و نرمی بافت آندوسپرم و رنگ دانه و موقع کاشت گندم اداره ی غلات آمریکا گندم ها را به منظور عرضه به بازارهای جهانی ( داخلی و خارجی ) به هفت رده به شرح زیر تقسیم بندی نموده است :

1- گندم قرمز سخت بهاری " Hard Red Spring Wheat "  :‌

آرد این گندم ها از سایر گندم ها از نظر کیفیت برتر و دارای مقدار زیادی از گلوتن با کیفیت خوب و کشش زیاد می باشد . نانواها به این نوع آرد ،‌آرد قوی " Rich flour " می گویند .

2- گندم قرمز سخت زمستانه " Hard Red Winter Wheat "  :

معمولا سطح زیر کشت این نوع گندم از گندم قرمز سخت بهاری بیشتر است ولی از نظر کیفیت با آن برابری می کند .

3- گندم قرمز نرم بهاری " Soft Red Spring Wheat " :‌

   آندوسپرم دانه های این گندم از نشاسته ی بیشتر و گلوتن کمتری برخوردار است . معمولا نانواها به این نوع آرد ،‌آرد ضعیف "Weak flour " می گویند که بیشتر برای کیک و شیرینی و کلوچه استفاده می شود و خمیر آن قدرت کشش ندارد و قرص نان سنگین می شود .

4- گندم سفید " White Wheat "  :

این نوع گندم می تواند هم بهاره و هم پاییزه باشد . دارای دانه های نرم و نشاسته ای است و برای مصرف نانوایی مناسب نیست .

5- گندم دوروم " Durum Wheat "‌ :

این گندم با نام علمی " Triticum durum " در مقابل خشکی ها و بیماری ها از گندم قرمز سخت بهاری قوی تر است . دارای گلوتن ضعیف و برای مصرف نانوایی مناسب نیست اما در عوض دانه های سخت و شفاف آن جهت تهیه آرد ماکارونی و اسپاگتی مناسب می باشد .

6- گندم دوروم قرمز " Red Durum Wheat " :

مشابه گندم دوروم است و بیشتر جهت مصرف دام و طیور استفاده می شود .

7- گندم مخلوط " Mixed Wheat " :

مخلوطی از گندم های ذکر شده فوق می باشد .

طبقه بندی ژنتیکی گندم :‌

آقای « فلکس برگر » در سال 1939 گندم ها را بر اساس تعداد کروموزوم آن ها در سه دسته ی دیپلوئید ، تترا پلوئید و هگزا پلوئید تقسیم بندی نمود .

الف )‌ گروه گندم های دیپلوئید : ‌((‌X = 7 ) 2n = 2x = 14 )

این نوع گندم ها به گندم های یک دانه ای " Einkorn Wheat " موسومند ،‌چون در هر سنبله فقط یک دانه وجود دارد و قدمت آن به عصر حجر بر می گردد و معمولا مصرف علوفه ای دارد . گونه های معروف آن شامل :

T.boeticum   ,       T.monococcum   ,      T.spontatum

ب)‌گروه گندم های تتراپلوئید : ((X = 7) 2n = 4x = 28)

این نوع گندم ها به گندم های دو دانه موسومند و شامل گندم های زیر است :‌

1-   گندم های امر "Emmer.w." :‌ که به گندم های نشاسته ای و یا گندم های برنجی موسومند و چون در روی هر سنبله دو گل بارور شده و دو دانه بوجود می‌ آید به همین دلیل به گندم های دو دانه ای معروف می باشند . نسبت به خشکی مقاوم و دارای ریشک می باشند . گونه های معرف آن شامل : T.dicoccaides  ,  T.diccoccum

2-   گندم های تیموفیوی "Timpheevi.w." :‌ این نوع گندم ها در مقابل امراض مقاومت دارند و در برنامه های اصلاحی از آن ها استفاده می نمایند .

3-   گندم دوروم "Durum.w." :‌ این نوع گندم به خشکی و زنگ سیاه مقاومت دارد و جهت ساخت ماکارونی و اسپاگتی بکار می رود ؛ همچنین این نوع گندم دارای دانه های فوق العاده سخت می باشد و میزان عملکرد آن از از گندم معمولی بالاتر است . گونه معروف آن : T.durum

4-   گندم پولارد "Poulard.w." : این نوع گندم به گندم انگلیسی یا رودخانه ای معروف است . دارای ریشک و محور سنبل سخت و ضخیم است . گونه معرف آن : ‌T.turgidum 

5-   گندم لهستانی "Polish.w." :‌ این نوع گندم دارای ساقه های توپر و ارتفاع بلند 140تا 160 سانتیمتر می باشد ؛‌برای تهیه ی نان مناسب نسیت ولی برای ماکارونی کاربرد دارد . گونه معروف آن : "T.polonicum"

6-   گندم ایرانی "Persian.w." : شباهت زیادی به گندم هگزاپلوئید دارد و با ارقام گروه تترا پلوئید به خوبی تلاقی می یابد . درمقابل زنگ سیاه مقاوم است . تعداد دانه در سنبله آن 2 تا 4 عدد می باشد . گونه معروف آن :‌T.perisicum" "

ج)‌ گروه گندم های هگزا پلوئید :‌ (( (  2n = 6x = 42( X = 7 "Common .w."

گندم های هگزاپلوئید به گندم های معمولی موسومند که در بیشتر نقاط جهان کشت می شوند . گونه های معروف آن:‌

T.spelta , T.aestivum , T.sativum ) , T.vulgare , T.compactum , T.sphaerococcum , T.macha)

- انواع گندم های اصلاح شده در ایران :‌

عبارتند از :‌ آذر ،‌امید ،‌روشن ،‌ریحانی ،‌شاه پسند ،‌سفیدک ،‌شاهین ،‌طبس ،‌ خلیج ،‌آزادی ،‌اروند ،‌البرز ،‌بیات ،‌خزر ،‌رشید ،‌شعله ،‌عدل ،‌فلات ،‌قدس ،‌کرج 1 ،‌کرج 2 ،‌گلستان ،‌مغان 1 ،‌مغان 2 ،‌ نوید ،‌الوند ،‌C-7020 و ... .

گندم های مکزیکی مانند :‌اینیا 66 ،‌توباری ،‌پنجامو ،‌مکزیپاک .

مراحل مختلف زندگی گندم :‌

مراحلی که گندم پاییزه کشت می شود تا برداشت به شرح زیر است :

1- جوانه زدن ، 2- پنجه انداختن ،‌3- خواب زمستانه ،‌4- به ساقه رفتن ،‌5- به سنبل رفتن ،‌6- نطفه بندی یا لقاح ،‌7- رسیدن دانه

1- مرحله جوانه زدن "Emergence" : در صورتی که شرایط سبز شدن از قبیل درجه ی حرارت و رطوبت و وضع فیزیکی خاک و عمق کاشت برای دانه ی گندم فراهم باشد ،‌دانه ی گندم پس از جذب رطوبت عملا پس از 5 تا 10 روز سبز می شود . درجه ی حرارت مناسب برای سبز شدن دانه ی گندم موقعی است که درجه حرارت خاک به 13 درجه سانتیگراد تقلیل یافته باشد و درجه حرارت محیط خارج 15 تا 25 درجه ی سانتیگراد باشد . حداقل درجه حرارت برای جوانه زدن و رشد بوته 4 درجه ی سانتیگراد می باشد .

2- مرحله ی پنجه انداختن ( پنجه زنی ) " Tillering "  : دانه ی گندم حتی اگر ده سانتیمتر زیر خاک کشت شود اول یک ساقه ی ابتدایی تشکیل می دهد و با همان ساقه ،‌خود را به سطح خاک می رساند و وقتی به سطح خاک رسید تولید یک گره می نماید که از این گره ریشه های افشان (‌ثانویه ی اصلی )‌ به سمت پایین و اطراف و ساقه ی اصلی به سمت خارج از خاک خارج می شود . بتدریج ساقه های دیگر از همین محل به نام پنجه ایجاد می شود . مرحله ی پنجه زنی گندم ممکن است تا قبل از فرا رسیدن ایام سرد زمستان پایان یابد و در نتیجه گیاه مقاومت بیشتری از خود در مقابل سرما زدگی نشان دهد .

3- مرحله ی خواب زمستانه : همان طور که قبلا گفته شد صفر گیاه گندم 4 درجه است، بنابراین رشد گندم در کمتر از 4 درجه سانتیگراد متوقف می شود. هر گاه درجه حرارت به 16 درجه سانتیگراد زیر صفر برسد و روی گندم از برف پوشیده نباشد بوته ی گندم سرما زدگی مستقیم پیدا می کند ، بنابراین گندم در بین دو حد 4+ و 16- درجه بدون اینکه سرما بزند از رشد بازمانده و در واقع یک دوره ی وقفه را می گذراند تا اینکه مجددا درجه حرارت به 4 درجه ی سانتیگراد افزایش یابد و بوته ی گندم رشد مجدد خود را آغاز نماید . در زراعت نام این دوران وقفه را خواب زمستانی می گویند .

4- مرحله ی ساقه رفتن ‌"Stem Elongation" : در برخی نقاط ایران در اسفند ماه و در برخی نقاط فروردین (‌اول تا آخر)‌ زمانیکه تغییر محسوس در درجه حرارت  ایجاد می شود بوته های گندم از حالت چمنی و خواب زمستانی (‌دوران وقفه)‌ و نیز در حالت دفاعی در حالت سرما بیرون آمده و در ظرف چند روز با رشد سریع ساقه ها (‌پنجه ها)‌منظره ی چمنی به یک زراعت سرپا تغییر می کنند . فعالیت شدید گیاه در این مرحله مستلزم تامین آب و مواد غذایی است؛ از این رو آبیاری ،‌ دادن کود ازته ، نیتراته و یا اوره به صورت سرک در زراعت آبی ضرورت دارد .

" هر نوع افزایش و یا دادن کود در مرحله ی پس از کاشت گیاه زراعی را به عنوان کود سرک تلقی می نمایند . "

5- مرحله ی تشکیل سنبل "Inflorescence Emergence" :‌ از اواسط فروردین تا اواخر اردیبهشت پس از آنکه ساقه ی گندم رشد کرد و مقدار معینی حرارت بسته به نژاد و رقم دریافت نمود ، سنبل گندم از انتهای فوقانی ساقه و از لا به لای غلاف برگ ها خارج می شود ( غلاف برگ پرچم)‌.

 گیاه گندم در این دوره نیز به دلیل تشکیل انساج و اندام های جدید نیاز به آبیاری و مواد غذایی بیشتری دارد . در صورتیکه در مرحله ساقه رفتن کود ازته به زراعت داده نشده باشد بوته ی گندم از خود علائم ضعف نشان می دهد (رنگ سبز تیره به سبز روشن تبدیل می شود .)‌ و باید مقدار کود قبلی را در این مرحله که آخرین فرصت برای تامین گیاه است به زراعت افزود .

6- مرحله ی نطفه بندی (‌لقاح )‌ "Anthesis" : خروج کامل سنبل از غلاف برگ پرچم را سنبل دهی می گویند و گرده افشانی غالبا بعد از سنبل دهی اتفاق می افتد که در این مرحله لودیکول ها با جذب مقدار زیادی آب متورم گشته و پوشه و پوشینه  (‌گلوم و گلومل )‌ از هم باز می شود . میله های پرچم چند برابر طول اولیه خود رشد می کنند و بساک ها از پوشه و پوشینه خارج می شوند . در این زمان دو سوراخ در راس هر بساک ایجاد می شود و مقدار زیادی دانه گرده آزاد می شود . دانه ی گرده آزاد شده روی کلاله جوانه می زند و به تخمک می رسد . طی 20 دقیقه بعد از تورم لودیکول ها ،گل مجددا بسته می شود و گرده افشانی کامل می شود سپس آندوسپرم و جنین تشکیل می شود .

7- مرحله ی رسیدن دانه "Ripening" :‌ از زمان نطفه بندی تا رسیدن دانه را می توان به 4 مرحله تقسیم نمود :‌

الف )‌ مرحله ی شیری "Milk Development" :‌ در این مرحله بوته و سنبل گندم کاملا سبز است و در داخل دانه ماده ای شیری رنگ که مخلوطی از دانه های نشاسته و آب می باشد، وجود دارد .

ب)‌ حالت خمیری "Dough Development" :‌ در این مرحله ساقه ها و برگ ها کمی رو به زردی می رود . هر گاه دانه را بین دو انگشت فشار دهیم ،‌ له می شود . تا اواخر این مرحله دانه ها از مواد غذایی و آب که در داخل برگ ها و ساقه ها در جریان است استفاده کرده و در خود ذخیره می نمایند ؛‌از این مرحله به بعد دیگر بر وزن و یا حجم دانه چیزی اضافه نمی شود . (‌بلوغ "Matukity")

ج)‌ حالت نیمه سخت :‌ در این مرحله بوته ی گندم کاملا زرد شده و اگر دانه را بین دو انگشت فشار دهیم از وسط می شکند . برداشت ارقام حساس به ریزش در این مرحله صورت می گیرد .

د)‌حالت سخت :‌ در این مرحله دانه گندم کاملا رسیده و رطوبت دانه به حداقل تنزل پیدا کرده است و در این حالت دانه گندم کاملا سخت است و با دو انگشت شکسته نمی شود لیکن در زیر دندان می توان دانه ها را شکست .

هـ) آبستنی غلاف "Booting" :‌ زمانیکه سنبل در داخل غلاف برگ پرچم باشد و راس سنبله ی انتهایی غلاف رسیده باشد تورم غلاف یا آبستنی نامیده می شود .

مراحل نمو گندم توسط افراد مختلفی مثل "Feek , Zadoks" تقسیم بندی شده است . به عنوان مثال "Zadoks" و همکاران مراحل اصلی نمو گندم را به صورت زیر تقسیم بندی نموده اند .

"Germination Emergence"

- جوانه زنی = 0               - رشد گیاهچه = 1 "Seedling growth"        - پنجه زنی = 2 "Tillering"

- به ساقه رفتن = 3  "Stem elongation"            - آبستنی غلاف = 4 "Booting"       

- سنیل دهی = 5 "Inflorescence emergence"                    - گرده افشانی = 6 "Anthesis"                  - مرحله ی شیری =7  - مرحله ی خمیری = 8               - رسیدگی = 9 "Ripening"          

حوادث سوء‌ زراعت گندم :‌

1-      ورس : "Loding verse" به معنی خوابیدن ساقه های گندم بر روی یکدیگر می باشد . عوامل ایجاد ورس عبارتند از :‌

پر کاشتن (‌استفاده زیاده از حد مقدار بذر مورد نیاز جهت کاشت )‌ ،‌حاصلخیز بودن زمین بویژه از لحاظ ازت ،‌ استعداد برخی از ارقام به ورس و شرایط محیطی از قبیل وزش باد شدید ،‌باران زیاد و ابری بودن هوا برای مدت طولانی .

الف )‌پرکاشتن :‌هر گاه در یک زمین زراعی بیش از حد معمول بذر کاشته شود در اینصورت تعداد بوته ها و یا در واقع تعداد ساقه ها در واحد سطح بیش از اندازه شده و راه نفوذ نور به پای بوته ها بسته می شود . نرسیدن نور به پای بوته ها موجب عدم تشکیل انساج چوبی در طوقه ی گیاه می گردد و در نتیجه طوقه ی گیاه ضعیف شده و تاب نگهداری ساقه ی گندم را نخواهد داشت . در اثر شکستن طوقه ی گیاه قسمتی از آوند های چوبی پاره شده و جریان مواد غذایی به داخل دانه ها کند شده که موجب کوچک و لاغر ماندن دانه ها و کاهش عملکرد می گردد .

ب)‌حاصلخیز بودن زمین :‌ هر گاه زمین از لحاظ مواد غذایی بویژه ازت غنی باشد ،‌چون گندمیان به دریافت ازت پاسخ مثبت می دهند بر تعداد پنجه و طول ساقه ها اضافه می شود و تعداد زیاد ساقه در واحد سطح مانع از رسیدن نور به پای بوته ها شده و موجب ورس می گردد . 

ج)‌استعداد بوته ها :‌ برخی ارقام استعداد ورس دارند ؛‌داشتن ریشه های کم انشعاب و سطحی ،‌ساقه های بلند و نازک توخالی ،‌پنجه زنی زیاد ،‌داشتن میان گره ی طویل در نزدیکی طوقه موجب ورس و کاهش عملکرد می شود .

برخی مواقع بیماری پاخوره ی غلات "Pietin"  باعث از بین رفتن استقامت طوقه و ایجاد ورس می شود