عوامل موثر بر فساد شیمیایی شیر

مقدمه:

شیر گاو به طور متوسط حدود 4 درصد چربی دارد. این چربی در کیفیت شیر، بازارپسندی و سلامت آن تأثیر بسزایی دارد. کارخانه های تولید کننده لبنیات توجه خاصی به این چربی دارند و میزان چربی شیر ملاک قیمت شیر خریداری شده از دامدار می باشد. سپس کارخانه ها با تغییر درصد چربی شیر، آن را به بازار عرضه می کنند. مصرف کنندگان نیز هنگام خرید به درصد چربی شیر و سایر محصولات لبنی که روی بسته بندی درج می شود توجه دارند. میزان و کیفیت چربی در طعم محصول نهایی نیز تأثیرگذار است. چربی شیر همانند سایر روغن ها و چربی ها در معرض فساد شیمیایی قرار دارند و سلامت آن با سلامت مصرف کننده ارتباط مستقیم دارد. بنابراین تحقیقات وسیعی جهت شناخت عوامل موثر بر سلامت آن صورت گرفته است.

فساد شیمیایی:

حدود یک سوم اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی شیر در برابر نور و اکسیژن مستعد فساد اکسیداتیو می باشند. بسته بندی شیر در شیشه های شفاف، ظروف PET و پلی اتیلین های مات با دانسیته بالا سبب عبور نور و اکسیداسیون چربی ها می شود.

نورمرئی و ماوراء بنفش چربی شیر را اکسید می کنند و اکسیژن منفرد که در طی مراحل آبشاری واکنش های فتوشیمیایی به وجود می آید با چربی، پروتئین و ویتامین واکنش داده و ترکیبات نامطلوب اکسیده با طعم و بوی نامطبوع ایجاد می کنند. رادیکال های آزاد تولید شده در واکشن های اتواکسیداسیون ناپایدارند و خود در واکنش های تولید متابولیت های ثانویه با طعم و بوی مخصوص شرکت می کنند. نور با تأثیر بر ویتامین ها سبب کاهش شدید ارزش تغذیه ای محصول غذایی می شود. اکسیداسیون چربی در شیر سبب ایجاد طعم فلزی در فرآورده های شیر و طعم چربی و پیه در کره می شود. اکسیداسیون پروتئین شیر سبب شیرین شدن آن می شود. لبنیات به دلیل حضور ویتامین B2(ریبوفلاوین) به اکسیداسیون نوری حساس اند. این ویتامین قادر به جذب نور و اشعه ماوراء بنفش و انتقال این انرژی به فرم های بسیار فعال اکسیژن منفرد می باشد. اکسیژن منفرد، اسید آمینه متیونین را اکسید کرده و دی متیل دی سولفید تشکیل می شود. همچنین در اثر اکسیداسیون نوریِِِ چربی های غیر اشباع در شیر محصولاتی تولید می شوند که سبب طعم و بوی بد در شیر می شوند. در شیرهای استریلیزه با مدت نگهداری بالا نور فرصت بیشتری برای ایجاد تغییرات شیمیایی پیدا می کند. یون های فلزی در پیشرفت اکسیداسیون چربی شیر موثرند. این یون ها می توانند از طریق جیره دام یا مکمل های معدنی که جهت برطرف کردن کمبودهای تغذیه ای به دام داده می شود، به شیر منتقل شود. مس از جمله یون هایی می باشد که به خصوص در فصل چرا جهت درمان دام ها مورد استفاده قرار می گیرد. در زنجیره بلند اسیدهای چرب غیراشباع، چربی شیر را مستعد اکسید شدن می کند. هر چه میزان چربی های غیراشباع در شیر بیشتر باشد، نور فرصت بیشتری برای تاثیر بر کیفیت شیمیایی شیر پیدا می کند.

اهمیت فساد چربی لبنیات:

شیر یکی از کامل ترین غذاهای مورد استفاده انسان می باشد. شیر حاوی پروتئین، چربی، قند شیر یا لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین می باشد. شیر به عنوان صبحانه یا میان وعده مصرف می شود و یا در پخت بعضی از غذاها به کار برده می شود. نکته حائز اهمیت این است که درصد بالایی از مصرف کنندگان شیر معمولاً کودکان، زنان باردار و افراد مسن هستند که نسبت به افراد عادی حساسیت بیشتر و استعداد بالاتری در ابتلا به بیماری دارند. هدف از خوردن شیر، تامین کلسیم و مواد معدنی، ویتامین ها و انواع درشت مغذی های موجود در آن است. بنابراین هر گونه تغییر در کیفیت شیر نه تنها این هدف را تأمین نمی کند بلکه فاکتورهای خطرزای موجود در آن، سلامت گروه های حساس مصرف کننده را به شدت تهدید می کند. واکنش های مخرب ناشی از نور در صنعت لبنیات مشکلات جدی را به دلیل ایجاد طعم نامطلوب و کاهش کیفیت تغذیه ای به وجود می آورد. متاسفانه تغییر در طعم، چندان قابل استناد نیست. حتماً به تجربه دریافته اید که طعم شیرهای تولید شده توسط کارخانه های مختلف همچنین شیرهای استریلیزه، پاستوریزه و لبنیات حاوی درصدهای مختلف چربی کمی متفاوت است. همچنین به بعضی از محصولات لبنی مثل دوغ ممکن است اسانس هایی افزوده شود که طعم طبیعی محصول را بپوشاند. نوزادان و افراد مسن نیز قدرت چشایی افراد عادی را ندارند و حتی گاهی توجهی به این مطلب ندارند.

عوامل محافظت کننده:

بسته بندی در بسته های حاوی لایه های ممانعت کننده از ورود نور، افزودن آنتی اکسیدان ها و نگهداری مناسب در مکان های دور از نور از جمله راه های پیشگیری می باشد. BHA و BHT دو مورد از آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی می باشند. این آنتی اکسیدان ها محلول در چربی اند و با اهدای اتم های هیدروژن یا الکترون به رادیکال های آزاد، آنها را به ساختار پایدار تبدیل و از اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند. حد مجاز افزودن این آنتی اکسیدان ها به مواد غذایی 200 میلی گرم در هر کیلوگرم چربی می باشد. آلفاتوکوفرول(ویتامین E) و اسید آسکوربیک(ویتامین ث) آنتی اکسیدان های طبیعی مورد استفاده می باشد. امروزه جیره غذایی دام به طوری تنظیم می شود که شیر تولیدی دام دارای آنتی اکسیدان منتقله از راه خوراک دام باشد. از طرفی با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع شیر، به دلیل فواید آنها برای سلامتی، خطر اکسیداسیون چربی افزایش می یابد بنابراین اهمیت وجود آنتی اکسیدان بیشتر شده است. یکی دیگر از راه های جدید، افزودن آنتی اکسیدان به بسته بندی پلمیری است و آنتی اکسیدان به تدریج از بسته بندی به شیر مهاجرت و اثر مطلوب خود را به جا می گذارد. تولید کنندگان باید افزودن آنتی اکسیدان به محصول غذایی را در روی بسته بندی به اطلاع مصرف کننده برسانند.

معمولاً تولید کنندگان شیر و لبنیات به اهمیت بسته بندی در حفظ سلامت محصول واقف هستند. بنابراین احتمال اینکه محصولات لبنی به طور نامناسب بسته بندی شوند اندک است. با این حال شیر و تعدادی از محصولات لبنی در کشور ما در بسته بندی های پلیمری عرضه می شوند. هنگام خرید توجه کنید که عرضه کننده محصول، آن را دور از نور آفتاب و در مکان مناسب نگهداری می کند. هر چه درصد چربی فرآورده بالاتر باشد حساسیت آن در برابر فساد بیشتر است. بنابراین هنگام خرید محصولات پرچرب به توجه بیشتری نیاز دارید. هر چه تاریخ ماندگاری محصول بیشتر باشد نور فرصت بیشتری برای تخریب پیدا می کند. متاسفانه شاهد نگهداری محصولاتی مانند دوغ توسط اغذیه فروشی ها در برابر نور آفتاب می باشیم و همان طور که می دانید ماندگاری این محصول حدود 45 روز است. شرایط حمل لبنیات به منزل نیز حائز اهمیت است. بنابراین سعی کنید تا محصولات لبنی را دور از نور آفتاب هر چه سریع تر به منزل برسانید. این مطلب وقتی اهمیت بیشتری پیدا می کند که شما شیر و لبنیات را در کیسه های پلاستیکی یا زنبیل های توری یا پلاستیکی که نور به راحتی از آن عبور می کند حمل می کنید. توجه کنید که نورهای فلورسنت و روشنایی آشپزخانه نیز همانند نور خورشید قدرت تخریبی دارند. بنابراین در منزل، لبنیات را در محل تاریک و خنک مثل یخچال نگهداری کنید